Die Vorzüge guten
Olivenöls wusste
Antonio Biondo
schon immer zu
schätzen. Doch er
hatte keine Ahnung
von der Pflege von
Olivenbäumen,
geschweige denn
von der Herstel-
lung von Olivenöl.
Inzwischen konnte
sich der Genießer,
dessen Familie auf
Sizilien heimisch
ist, einschlägiges
Profiwissen aneig-
nen. Aber der Reihe
nach.
Schon länger träumte Antonio Biondo
davon, ein Stück Land auf Sizilien
zu erwerben, um die Bindung zur
Heimat der Eltern nicht zu verlieren.
Durch eine Aneinanderreihung glück
licher Zufälle wurde ihm vor rund
acht Jahren das über 33.000 m² große
Gelände angeboten, und zusammen
mit vier anderen Familien griff er zu.
Das Gebiet Santa Tecla liegt nicht
weit von der Ortschaft San Gregorio
entfernt, wo sich eine der schönsten
Badebuchten der Gegend befindet.
Im Hinterland beginnt das Natur
schutzgebiet „Parco dei Nebrodi“ mit
seinen alten Bergdörfern, in denen
man noch die Seele Siziliens spürt.
Nicht nur die landschaftlichen Reize
der Umgebung, sondern auch die
kulinarischen Verführungen der
heimischen Küche überzeugten
Antonio Biondo und seine Freunde.
Inmitten des Olivenhains, auf einem
traumhaften Aussichtspunkt wurde
also ein Ferienhaus errichtet, das
auch als Gästehaus genutzt werden
kann. Dort verbringt die Familie
nun so oft wie möglich ihre Ferien.
Besonders im Oktober, denn dann ist
Olivenernte. Wurden die Oliven zu
Anfang noch von Sizilianern geern
tet, so ist das jetzt Familiensache.
Antonio Biondo lernte das Oliven-
Einmaleins rasch von Einheimischen,
aus Fachliteratur und aus dem
Internet. So weiß er nun zum
Beispiel, dass Olivensorten, Boden
beschaffenheit, Klima, der Zeitpunkt
der Ernte, die Ernteart, der Press
vorgang und das Alter des Öls für
Geschmack und Qualität von
Olivenöl ausschlaggebend sind.
Will es sich „Extra Vergine“ nennen,
muss es kaltgepresst sein und einen
Säuregrad von max. 0,8 % haben.
Olivenöl ist nicht nur lecker, sondern
mit seinen Vitaminen und Omega-
3-Fettsäuren auch sehr gesund.
Geduld, Disziplin,
Qualitätsbewusstsein
Der Olivenbaum gedeiht und wächst
langsam. Ein mediterranes Klima mit
Temperaturen von 15 bis 20 °C und
Niederschlägen von 500 bis 700 mm
im Jahresdurchschnitt stellen opti
male Bedingungen für den Lebens
raum des Olivenbaumes.
Der Olivenbaum erträgt lange Hitze
perioden. Frost oder große kurzfristige
Temperaturschwankungen bekommen
ihm nicht. Unter günstigen Bedin
gungen trägt ein Olivenbaum fünf
Jahre nach seiner Pflanzung (in der
Regel erst nach 7 Jahren) die ersten
Olivenfrüchte. Er erreicht erst nach 20
Jahren seine volle Entwicklung.
Je nach Art wird ein Olivenbaum
zwischen 10 und 20 Metern hoch.
Zwischen 35 und 150 Jahren nach der
Pflanzung befindet er sich im reifen
Alter und besitzt die größte Ernte
kraft. Nach 150 Jahren beginnt er zu
altern, was zur Folge hat, dass der
Ertrag unregelmäßig und geringer
wird. Es gibt aber auch Olivenbäume,
die ein biblisches Alter erreichen.
Acht Kilo reife Oliven
für einen Liter Olivenöl
Die Erntezeit fängt erst im Herbst
an und endet im Winter. Den Reife
prozess der Olive erkennt man an der
schrittweisen Veränderung der Farbe.
Die Farbveränderung geht von Grün
ins Violette über, wandelt sich dann
in ein dunkles Purpur und endet in
einem tiefen Schwarz. Während die
ses Prozesses entwickelt sich das Oli
venöl im Fruchtfleisch der Olive. Der
Reifegrad der Olivenfrucht bestimmt
den Geschmack des Öls. Um einen
Liter Olivenöl zu erzeugen, werden im
Durchschnitt acht Kilo reife Oliven
verbraucht.
Handarbeit wie früher
Die Olivenernte hat sich seit Jahr
hunderten kaum verändert. Sie ist
geprägt durch harte Handarbeit unter
freiem Himmel und wird normaler
weise zur kalten Jahreszeit begonnen.
Die Früchte werden vom Boden mit
der Hand aufgesammelt und/oder es
werden die durch Schütteln der Bäume
herabfallenden Oliven eingesammelt.
Bei sehr alten, hohen Olivenbäumen
mit schwerem Astwerk werden auch
Rechen eingesetzt.
Die Oliven fallen in eigens dafür um
die Bäume ausgebreitete Netze. Ein
traditionell handgeerntetes und mit
traditionellem Verfahren gewonnenes
extra natives Olivenöl ist z. B. das „Oli
veto Santa Tecla“ von Antonio Biondo.
Schonende Ernte und
rasche Verarbeitung
Für eine gute Qualität ist bereits die
schonende Ernte der Oliven entschei
dend. Wird die Olive bei der Ernte
verletzt, so tritt wie beim Apfel ein
Verfallprozess ein. So ist es nicht ver
wunderlich, dass die Olive innerhalb
von 24 Stunden nach dem Pflücken
verarbeitet sein sollte.
Bei der Herstellung von Olivenöl
werden dann die ganzen Oliven (mit
Fruchtfleisch und Kern) zunächst ge
mahlen. Anschließend wird die Flüs
sigkeit (Fruchtwasser und Öl) durch
Kaltpressen oder Zentrifugieren von
den festen Bestandteilen getrennt.
Der ölige, fetthaltige Anteil der Flüs
sigkeiten trennt sich von selbst von
den wässrigen Anteilen.
Die im frischen Olivenöl noch enthal
tenen Schwebstoffe, wie beispielsweise
Jung, DMS & Sie! / Reise
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Oktober 2016
